Recettes pour le Ramadan : qatayef (crêpes pliées) de Sally Mousa, cinq façons | Nourriture et boisson australiennes

Je mois sacré musulman du Ramadan se termine ce week-end lorsque l’observation du nouveau croissant de lune annonce le début d’un nouveau mois lunaire. Le mois de jeûne précédent est suivi du festival de trois jours de l’Aïd al-Fitr, un moment pour les cadeaux, les nouveaux vêtements, les festins et pour rendre visite aux amis et à la famille portant des plateaux de bonbons faits maison.

Si vous êtes libanais ou si vous avez des amis musulmans à visiter, vous aimerez peut-être préparer des biscuits maamoul ou des croissants à la confiture. Vous aimerez peut-être aussi essayer ces crêpes palestiniennes. Ils sont vendus dans les rues pendant le Ramadan mais sont un vrai régal à faire à la maison.

– Jane Jeffes, fondatrice-productrice, Recipes for Ramadan

L’histoire de Sally Mousa

Le qatayef est l’un des desserts les plus populaires du Levant et il n’est traditionnellement consommé que pendant le Ramadan.

C’est comme une boulette sucrée ou une petite crêpe pliée. Traditionnellement, ceux-ci sont farcis de fromage akkawi non salé (un fromage blanc palestinien avec une texture similaire à la mozzarella fraîche), de noix, de pistaches ou de noix de coco, puis frits et arrosés de sirop de fleur d’oranger (qater) ou de sirop d’eau de rose. Il existe également une version non cuite appelée assafiri qatayef qui est remplie de crème caillée (qashta). Parfois, vous les verrez façonnés en corne, remplis de qashta et saupoudrés de pistaches. Quelle que soit leur forme, ils sont une façon douce de terminer le jeûne quotidien du Ramadan.

L’un des plus grands sites et arômes du mois sacré est de passer devant des vendeurs de rue dans des villes anciennes comme Jérusalem – ils versent habilement et rapidement la pâte dans des rangées de crêpes de taille parfaite sur une immense plaque chauffante. De même, visitez n’importe quelle pâtisserie et vous serez fasciné par les petites crêpes bouillonnantes.

Étant irakien, je n’ai pas grandi en mangeant du qatayef. C’est un dessert que j’ai découvert après avoir épousé mon mari palestino-jordanien. Pour lui, le ramadan n’est tout simplement pas le ramadan sans qatayef.

Vivant à Sydney loin de sa famille à Amman, mon mari avait envie de la nourriture maison de sa mère, et donc – sachant que nous nous sommes mariés en 2004 avant les iPhones et Zoom – j’ai reçu par e-mail des photos de recettes manuscrites de sa mère et de sa sœur. Ces recettes n’avaient pas de mesures pour les ingrédients. Les mamans arabes sont des maîtres absolus dans la cuisine et il y a un dicton spécial qui s’applique à leur métier : « La main du libre est une balance ». Cela signifie qu’ils connaissent si bien ces plats qu’ils sont parfaits à chaque fois sans rien mesurer.

Quand j’ai eu mes filles, faire du qatayef ensemble est devenu notre propre tradition du Ramadan. Mon mari adore la garniture au fromage traditionnelle, mais ma fille et moi avons réalisé que le chocolat noir et la noix de coco constituaient une combinaison paradisiaque – notre propre qatayef Bounty! Une autre version contient une farce de Snickers hachés.

Le qatayef de Sally Mousa, cinq façons

Dans cette recette, je vous donne à la fois les versions traditionnelles (avec du fromage et des noix et de la crème) et mes versions Bounty et Snickers. Et, alors que les qatayef sont généralement frits, j’ai découvert que la texture est supérieure dans une friteuse à air.

Les mesures pour les garnitures sont approximatives. Habituellement, vous achetez (ou fabriquez) un gros lot de qatayef, préparez-en suffisamment pour au moins la première moitié du mois, puis congelez-les. Vous pouvez évidemment en manger autant ou aussi peu que vous le souhaitez, mais pour les plus gros farcis, environ trois par personne est une portion généreuse sur laquelle travailler. Difficile de s’arrêter à un seul !

La méthode pour chaque version de qatayef est similaire. D’une manière générale, il s’agit de faire ou de préparer la crêpe, de faire la garniture, de farcir la crêpe, de la congeler pour la faire prendre et de la faire frire. Différentes variantes auront différents ingrédients de remplissage, et certaines ont également des sirops spécifiques, que vous pouvez voir ci-dessous.

Pour les crêpes qatayef
(pour faire les vôtres, bien qu’ils puissent être achetés frais dans une boulangerie ou une épicerie arabe)
½ cuillère à café de levure sèche active
1¾ tasse d’eau tiède, plus 2 cuillères à soupe supplémentaires
1 cuillère à café de sucre
213 g de farine ordinaire
100 g de semoule fine
1 cuillère à soupe de lait en poudre
½ cuillère à café de levure chimique
Pincée de sel
1 oeuf, battu
Huile végétalepour frire ou badigeonner
Pistaches effilées ou moulues (ou noix de votre choix), pour garnir

Pour la garniture au fromage et aux noix
300 g de fromage akkawi doux (de la boulangerie arabe ou de l’épicerie)
1 tasse de noix hachées
2 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger

Pour la garniture à la crème
100 ml d’ashta ou de crème coagulée (de préférence dans une boulangerie ou une épicerie arabe – il doit avoir l’air épais et en couches)

Pour le remplissage Bounty
½ tasse de pépites de chocolat mi-sucré
½ tasse denoix de coco séchée
2 cuillères à soupe de sucre

Pour le remplissage Snickers
1 sachet de barres Snickers miniatures

Pour l’eau (sirop de fleur d’oranger, pour le fromage-noix et crème qatayef)
1 tasse de sucre

1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger
2 cuillères à café de jus de citron

Pour le sirop de chocolat (pour le qatayef Bounty et Snickers)
⅓ tasse de poudre de cacao
⅓ tasse de sucre
¼ tasse de lait ou de crème légère

Si vous préparez les crêpes à partir de rien, faites-le d’abord. Mélanger la levure, l’eau tiède et le sucre et laisser reposer le mélange quelques minutes jusqu’à ce qu’il devienne mousseux. Fouettez ensemble la farine, la semoule, le lait en poudre, la levure chimique, le sel et l’œuf pour obtenir une pâte fine. Couvrir d’un film plastique et laisser reposer une à deux heures dans un endroit chaud jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.

Faire chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen. Versez un quart de tasse de pâte dans la poêle et utilisez le dos d’une louche pour transformer la pâte en une fine crêpe. (Si la crêpe est trop épaisse, elle sera difficile à garnir.)

Lorsque de minuscules bulles se forment à la surface de la crêpe, que la surface n’est plus brillante et que les fonds sont légèrement dorés, la crêpe est prête (il suffit de la cuire d’un seul côté).

Transférer dans une assiette, recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé et couvrir d’un torchon propre. Répétez l’opération avec le reste de la pâte, en empilant les pancakes avec du papier sulfurisé entre chaque pancake, et gardez recouvert d’un torchon propre au fur et à mesure.

Laisser refroidir, puis couvrir d’un film plastique pour éviter que les pancakes ne se dessèchent, c’est la clé d’un qatayef parfait. Quand il est temps de remplir les crêpes, les bords doivent être pincés ensemble. Si la crêpe est sèche, les bords ne seront pas scellés.

Pour remplir votre qatayef, tapissez un certain nombre de petits plateaux de papier sulfurisé – les plateaux doivent s’adapter à votre congélateur.

Pour la garniture au fromage et aux noix, égouttez l’akkawi de tout excès d’humidité dans une passoire. Mélanger les noix, le sucre et l’eau de fleur d’oranger dans un bol.

Pour la garniture Bounty, mélanger les pépites de chocolat, le sucre et la noix de coco dans un bol.

Pour la version Snickers, coupez les Snickers miniatures en petits morceaux.

Pour la garniture à la crème, ne les remplissez pas tout de suite. Réservez quelques qatayef à remplir juste avant de servir, à côté du qatayef au fromage et aux noix, Bounty et Snickers.

Pour remplir votre qatayef, prenez chaque pancake et placez la bulle vers le haut. Placez environ une cuillère à café de la garniture de votre choix en ligne au milieu de votre pancake. Pliez la crêpe en deux pour enfermer la garniture et, en partant d’un coin, pincez les bords pour sceller. Attention à ne pas trop les garnir sinon les pancakes s’ouvriront. Il est préférable d’ajouter une quantité conservatrice de remplissage; au milieu lors du scellement des bords, vous pouvez ajouter un peu plus de remplissage si nécessaire. Il devrait ressembler à un oreiller. Répétez l’opération avec les crêpes restantes et les garnitures choisies.

Disposez le qatayef rempli en une couche sur le plateau de congélation doublé et placez-le dans un sac de congélation bien fermé, puis congelez pendant au moins deux heures. (Pour plus de facilité, chaque plateau de congélation ne doit contenir qu’un seul type de garniture.) Il est important de congeler les qatayef afin qu’ils conservent leur forme et ne se cassent pas lorsqu’ils sont frits.

Pour le qatayef au fromage et aux noix ou à la crème : mélanger le sucre, une demi-tasse d’eau, l’eau de fleur d’oranger et le jus de citron dans une petite casserole à fond épais. Porter à ébullition et faire bouillir jusqu’à ce que le sirop soit clair. Mettre de côté.

Pour le qatayef Bounty ou Snickers : dans une casserole à fond épais à feu moyen, mélanger tous les ingrédients du sirop et porter à ébullition ; retirer du feu et réserver.

Pour faire frire le qatayef, sortez-le du congélateur et laissez-le décongeler environ 15 minutes.

Pour faire frire le qatayef : versez suffisamment d’huile dans une casserole profonde jusqu’à ce que l’huile atteigne environ 5 cm de profondeur, et chauffez progressivement jusqu’à environ 180 °C – l’huile est suffisamment chaude lorsqu’un cube de pain brunit en 20 secondes environ. Glisser délicatement quelques qatayef à la fois en prenant soin de ne pas surcharger le pot. Lorsqu’ils sont bien dorés d’un côté, retournez-les pour dorer l’autre. Placer sur une assiette recouverte de papier absorbant pour absorber l’excès d’huile et répéter avec le qatayef restant.

Pour cuire au four ou à l’air libre : badigeonnez chaque qatayef d’huile végétale et placez-le au four ou dans une friteuse à air chaud à 180 °C pendant environ six minutes, en les retournant à mi-cuisson. Le moment dépendra de votre appareil, alors continuez à les vérifier.

Pour le fromage traditionnel et la noix : immédiatement après la cuisson, plongez le qatayef dans l’eau pendant quelques secondes. Déposer sur une assiette de service et garnir de pistaches ou de noix de votre choix.

Pour le qatayef fourré à la crème : prenez votre qatayef frais (non frit) et remplissez-le avec environ une cuillère à soupe de crème. Replier pour enfermer la garniture et pincer les bords pour sceller. Déposer sur une assiette de service et garnir de pistaches ou de noix de votre choix.

Pour le qatayef Bounty ou Snickers, déposer sur une assiette de service et arroser de sirop au chocolat.

Servir immédiatement avec du café ou du thé.

• Sally Mousa est une oratrice irako-australienne et animatrice de radio et de télévision

• Il s’agit d’une pièce éditée de Recipes for Ramadan, qui contient plus de 65 recettes et histoires australo-musulmanes de 23 pays. Suivez le projet sur Instagram, Facebook et YouTube